اصالت با رنگ و بوي سلامت
 
1385/04/17 14:41
  چاي پرمصرف ترين نوشيدني در ايران است ، به همين دليل کشور ما به عنوان يکي از کشورهاي عمده مصرف کننده چاي در سطح جهان شناخته مي شود.  با وجود اين ، چاي توليد داخل از اقبال کمتري نسبت به چاي وارداتي برخوردار بوده است. اما محققان پژوهشکده توسعه صنايع شيميايي جهاد دانشگاهي توانسته اند با کنترل فرآيند توليد چاي با افزودني ها، موجب ارتقاي عطر و طعم چاي توليد داخل کشور شوند. به اين ترتيب ، با توجه به اين که بيشتر اسانس هاي چاي خارجي از مواد شيميايي مضر توليد مي شوند، افزودني هاي مجاز خوراکي مي توانند کيفيت را در کنار سلامت چاي تضمين کنند. از اوايل قرن بيستم ميلادي ، چايکاري در ايران و ترکيه آغاز شد. پيش از سال 1280هجري شمسي ، کشت چاي در ايران رواج نداشت و ايرانيان به جاي چاي ، قهوه مي نوشيدند. به همين دليل ، چايخانه هاي امروزي همان نام سنتي خود يعني قهوه خانه را حفظ کرده اند. در سال 1280هجري شمسي مطابق با 1901ميلادي به علت علاقه دولت وقت ايران به کشت چاي در کشور به مرحوم شاهزاده حاج محمد ميرزا کاشف السلطنه چايکار که در آن زمان ژنرال کنسول ايران در هند بود، ماموريت داده شد چگونگي کشت و کار چاي و اصول چايسازي را بياموزد.  مرحوم چايکار پس از مدتها کار و تلاش در مزارع چاي هند (حدود يک سال و نيم) موفق شد اصول و فنون چايکاري را بياموزد. وي پس از موافقت دولت وقت ، 102هزار نهال را به ايران آورد. پس از مدتها تلاش و تحقيق و بررسي بهترين محل کشت آن را شهرستان لاهيجان شناخت. پس از آن ، مرحوم چايکار با مشقات زياد قطعه زميني به مساحت حدود 6جريب در اطراف لاهيجان و همچنين مقداري زمين در اطراف تنکابن يافت و مشغول کشت چاي در اين 2قطعه اراضي شد که خوشبختانه از آنها چاي معطري به دست آورد.  
   طعم چاي درجه يک   طرح يافتن افزودني هاي مجاز خوراکي براي افزايش ميزان رنگ و طعم چاي که از سوي گروه پژوهشي مهندسي صنايع غذايي پژوهشکده توسعه صنايع شيميايي ايران جهاد دانشگاهي انجام گرفت ، با هدف بررسي فرآيند توليد چاي و امکان استفاده از افزودني هايي در فرآيند توليد چاي که موجب ارتقاي عطر، طعم و رنگ چاي شود، انجام شده است. به طور کلي ، برگ چاي را با روشهاي گوناگوني به عمل مي آورند. اما متداول ترين چايهاي جهان چاي سبز و چاي سياه است. چاي سبز اصولا چاي اکسيداسيون نشده است ؛ ولي چاي سياه به چاي اکسيداسيون شده گفته مي شود. به گفته مهندس علي ذاکري ، عضو هيات علمي پژوهشکده توسعه صنايع شيميايي يکي از ترکيبات اساسي چاي را پلي فنل هاي آن تشکيل مي دهد که به طور عمده در رنگ و مايه دار بودن نوشابه چاي دخالت دارند. اکسيداسيون صرفا روي پلي فنل هاي موجود در چاي انجام مي گيرد و اين مواد در برگ سبز به صورت ترکيباتي بي رنگ و محلول هستند که چنانچه از برگ تازه استخراج شوند، ممکن است فاقد رنگ باشند و احيانا به علت وجود کلروفيل و ديگر ترکيبات رنگي ديگر کمي رنگين به نظر برسند. خروج اين مواد از برگهاي پلاس شده با سهولت بيشتري انجام مي گيرد که علت آن نفوذپذيري برگ پلاس شده است. اين مواد که تلخ و محلول هستند، در ابتداي اکسيداسيون تغييرات زيادي را متحمل مي شوند. به طوري که ابتدا به صورت مواد زردرنگ درمي آيند که محلول است و تلخ و قامض بودن را حفظ مي کند؛ ولي بتدريج که اکسيداسيون ادامه مي يابد، بر اثر تغليظ و تراکم تبديل به ترکيباتي متمايل به قرمز با رنگ روشن ، اما محلول درمي آيند که بهترين کيفيت را به نوشابه چاي مي بخشند. اما همزمان با اين تغييرات از مقادير پلي فنل ها بشدت کاسته مي شود. به طوري که بر حسب نوع و کيفيت برگ اوليه و چگونگي جريان چايسازي از 18 20درصد در برگ سبز به حدود 6 14درصد در چاي خشک کاسته مي شود. وقتي اکسيداسيون به نحو مطلوب انجام نگيرد يا مدت آن طولاني شود، ترکيبات قرمزرنگ فوق که به حد مطلوب خود رسيده اند، بر اثر تغليظ و تراکم بيش از حد به صورت پليمر درمي آيند، محلوليت آنها در آب کاهش مي يابد و به صورت سوسپانسيون درمي آيند که اين امر ترکيبات پليمر نوشابه چاي را کور مي کند و از مرغوبيت آن مي کاهد. پيشرفت اکسيداسيون بايد به حدي انجام شود که مواد حاصل از اکسيداسيون پلي فنل ها حداکثر محلوليت خود را در آب و استات اتيل داشته باشند. مقدار مواد پلي فنل ها در برگ سبز بسته به فصل ، ماه و روز و حتي ساعات مختلف روز تغيير مي کند؛ ولي مقدار آنها در برگهاي جوان زياد است. بتدريج که برگها پير مي شوند، مقدار پلي فنل ها نيز کاهش مي يابد. در نتيجه چاي ساخته شده از برگهاي جوان به علت وجود مواد تانني زياد، مرغوبيت بيشتري دارند. چاي داراي الکالوئيدي است به نام کافئين که حدود 4درصد وزن خشک را در شاخه هاي تازه تشکيل مي دهد. اثر تحريک ساز اين ماده روي اعصاب بدن انسان سبب مي شود مصرف چاي در دنيا به صورت همگاني رايج شود. وجود کافئين در چاي باعث مي شود در مرحله اکسيداسيون با پلي فنل ها اکسيد شود و به صورت ترکيب کمپلکس درآيد و پليمر نشود. کافئين خود در آب جوش حل مي شود. از نظر شيميايي در جريان اکسيداسيون تغييري نمي يابد. در چاي سبز يا اکسيد نشده ، معمولا رنگ نوشابه فاقد خصوصيات چاي اکسيد شده است. رنگ آن به رنگ زيتوني روشن و يا مايل به زرد روشن است و از نظر ترکيبات با چاي سياه تفاوت دارد.   
   فرآوري با خاکستر چاي   برگ سبز چاي يکي از مهمترين منابع از آلومينيوم خوراکي است و مي توان از خود برگ سبز چاي و يا ضايعات آن به عنوان کمک به بهبود فرآيند اکسيداسيون چاي استفاده کرد. اين تحقيق مساله استفاده از ضايعات چاي را مورد توجه قرار داده است که از خاکستر چاي مي توان به يک افزودني کمکي در بهبود فرآيند اکسيداسيون يا کمک به رهايش گونه هاي رنگي قرمز چاي سياه مدد گرفت. استفاده از ضايعات کارخانجات چاي براي محصولات غذايي به دليل منبع بالايي از آلومينيوم خوراکي مساله اي است که نياز به تحقيق دارد. ذاکري ضمن تشکر از همکاري مهندس عباس جعفري جيد، دکتر سيد محمد حسيني جوبه و رياست پژوهشکده مهندس زينالي در اين طرح در خصوص سنجش انطباق چاي توليدي با استاندارهاي ملي چاي مي گويد: 2نمونه از چاي فرآوري شده براي آزمايش به موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران سپرده شدند. اين 2نمونه ، نمونه حاصل از افزودن زئوليت با غلظت 380 ppm و نمونه چاي فرآوري شده حاصل از افزودن آلومينيوم سولفات با غلظت 380 ppm. به ترتيب تحت عنوان نمونه 1و نمونه 2هستند. از درصد خاکستر کل و خاکستر محلول در آب ، نسبت به خاکستر کل که از آن مي توان به عنوان معياري براي سنجش املاح باقي مانده در نمونه چاي استفاده کرد، در هر 2نمونه چاي فرآوري شده با زئوليت و آلومينيوم سولفات مقداري در حد استاندارد است. در نمونه 1، درصد خاکستر کل 5.4و در مونه 2معادل 5/5است. اين در حالي است که مطابق استاندارد ملي شماره 623، مقدار مجاز درصد خاکستر کل 4تا 8است که البته اين مساله قابل پيش بيني بود؛ چرا که افزودن غلظت 380 ppmاز زئوليت و آلومينيوم سولفات اگر چه موجب بهبود و ارتقاي رنگ نوشابه چاي شده است ؛ اما با توجه به مقدار ناچيز املاح افزوده شده تاثيري در مقدار خاکستر چاي خشک ندارد.  اثر افزودن املاح زئوليت و آلومينيوم سولفات در مرحله اکسيداسيون برگ سبز چاي ايراني در ويژگي هاي ظاهري چاي فرآوري شده براي نمونه هاي 1و 2در آزمايش هاي حسي و فيزيکي چاي سياه ديده مي شود. اين آزمايش ها که شامل ظاهر چاي خشک ، معطر چاي خشک ، رنگ نوشابه ، عطر نوشابه و مواد خارجي نوشابه مي شود، براي نمونه هاي 1و 2کاملا قابل قبول است که نشان دهنده اين مطلب است که افزودن املاح آلومينيوم سولفات و زئوليت رنگ دهي چاي را بهبود بخشيده ؛ اما هيچ اثر منفي در چاي خشک و نوشابه چاي نداشته است.  
   شفا بخش و انرژي زاي قديمي  در بسياري فرهنگ ها در سراسر تاريخ ، چاي به عنوان يک معجون شفابخش تلقي شده است. بيش از هزار سال قبل راهبان بودايي به دليل مذهبي چاي مي نوشيدند و معتقدند بودند که در زمان درون پويي به بيدار ماندن آنها کمک مي کند. يکي از دلايل اين که دم کرده چاي در دوران گذشته در نجات زندگي افراد موثر بوده ، اين است که آب جوشيده باکتري هاي بيماريزا را از ميان مي برد. براساس نتايج يک تحقيق گسترده در هلند، خطر سکته مغزي براي مرداني که روزانه چهار، پنج فنجان چاي مي نوشند 70درصد کمتر است. يک تحقيق ديگر در سال 1993اعلام کرد مصرف زياد چاي ، حملات قلبي مهلک را کاهش مي دهد. جان فولتس ، مدير مرکز پيشگيري يک مدرسه پزشکي به اين نتيجه رسيد که چاي از ايجاد لخته هاي خطرناک خون که به حملات قلبي و سکته منجر مي شود، جلوگيري مي کند. ديگر مطالعات نيز نشان مي دهد سطح چربي خون و فشار خون برخي مصرف کنندگان چاي پايين تر است. بيش از 20تحقيق درباره حيوانات نشان داد چاي ممکن است از بعضي سرطان ها مثل دستگاه گوارش ، دستگاه تنفس و پوست جلوگيري کند. وايسبرگ اظهار مي کند نوشيدن چاي همراه با خوردن مقداري ميوه و سبزي يک راه چاره ارزان و آسان براي کاهش خطر برخي سرطان ها است. محققان دانشگاه حفاظت کيس وسترن در کلويلند دريافتند که مصرف چاي تا 90درصد از آفتاب سوختگي منجر به سرطان پوست جلوگيري مي کند. حسن مختار متخصص پوست که يک مطالعه منتشر نشده را راهبردي کرده است مي گويد: در آينده چاي يکي از راههاي محافظت ، پوست در برابر آفتاب خواهد بود. دانشمندان تذکر مي دهند اين که چاي ممکن است در برابر برخي سرطان ها محافظ باشد، به دلايل گوناگون بودن عوامل بيماري هاست. سرانجام اين که چون چاي حاوي فلورايد است، مي تواند مقاومت دندان ها را زياد و از پوسيدگي آنها جلوگيري کند. در مطالعات آزمايشگاهي محققان ژاپني پي بردند چاي با پيشگيري از تشکيل پلاک دنداني برخي باکتري هاي دنداني را که مي توانند باعث بيماري لثه شوند، نابود مي کند. چاي داراي انواع پلي فنل است که آنتي اکسيدان هايي هستند که سلولهاي انسان را از صدمه محافظت مي کنند. فلاونيدها گروهي از پلي فنل ها هستند که به طور طبيعي در چاي وجود دارند. به نظر مي رسد سطوح بالاي اين پلي فنل ها در بدن مي تواند علاوه بر ويروس ها با سرطان هاي لوزالمعده ، کولون ، مثانه ، پروستات و سينه نيز مقابله کند.  منبع:جام جم گزارش از:    بهاره صفوي    
      