موفقیت پژوهشگران جهاددانشگاهی در دستیابی به فناوری تولید و فرآوری پودر قارچ خوراکی
1391/07/24 11:53
  جهاددانشگاهی واحد خراسان رضوی موفق به کسب دانش فنی تولید پودر قارچ خوراکی در مقیاس صنعتی شد. 
  به گزارش روابط عمومی جهاددانشگاهی واحد خراسان رضوی، مهندس جواد جانپور دانشجوی دکترای بیوتکنولوژی کشاورزی دانشگاه فردوسی و عضو گروه پژوهشی زیست‌فناوری قارچ‌های صنعتی جهاددانشگاهی خراسان رضوی با اعلام این خبر گفت: ایده تولید پودر قارچ از چهار سال گذشته مطرح بوده است. در کشورمان استفاده از این محصول به عنوان مکمل در تولید سوپ‌های آماده برای تأمین درصدی از پروتئین این محصولات کاربرد دارد و میزان مورد نیاز نیز عمدتا به صورت وارداتی از خارج از کشور تأمین می‌شود اما طی سال‌های اخیر با تغییر نگرش و توجه به ضرورت و اهمیت استفاده از قارچ و خواص آن در سبد غذایی خانوار و از سویی واردات پودر قارچ، نیاز به تولید آن در کشور به شدت احساس می‌شود. 
 
  وی به حفظ کیفیت و خواص قارچ تازه در پروسه تولید پودر قارچ تأکید کرد و گفت: کیفیت محصول بسته به روش و پروسه‌ای که در آن، پودر تولید می‌شود ارتباط مستقیم دارد. وقتی قارچ یا سبزی خشک می‌گردد رنگ آن تیره می‌شود که بخاطر تغییر ماهیت‌ مواد معدنی و ویتامین‌ها در این مواد غذایی است. تغییر رنگ یکی از علائم مهمی‌ست که در حفظ خصوصیات مطلوب در یک ماده غذایی مطرح است و در محصول تولید شده این ویژگی مهم در نظر گرفته شده است.
وی با تأکید بر آنکه پودر قارچ تولید شده در گروه زیست‌فناوری قارچ‌های صنعتی جهاددانشگاهی 70 تا 80 درصد خواص قارچ تازه را دارد، خاطرنشان کرد: نگه‌داشتن سهم بالایی از ویتامین‌ها، مواد معدنی و پروتئین در محصول، مزیتی است که ما به آن دست یافته‌ایم. 
مهندس جانپور تأکید کرد: شکی نیست که هر ماده غذایی بصورت تازه بهتر است اما تهیه پودر قارچ زمانی اهمیت می‌یابد که قارچ تازه علاوه بر ماندگاری کم یا در دسترس نیست و یا قیمت تمام شده آن برای مصرف کننده گرانتر است. 
وی افزود: پودر قارچ تولیدی 100 درصد ارزان‌تر و خالص‌تر از مشابه خارجی آن است. در نمونه‌های خارجی از نگهدارنده‌ای که همخوانی با محصول دارد، استفاده می‌شود که موجب زیاد شدن حجم محصول می‌گردد در حالی‌که قیمت محصول همان است و البته درصد نگهدارنده و نوع آن نیز در آن مشخص نمی‌شود.
وی گفت: کیفیت رنگ و خواص پودر قارچ تولید شده با همکاری گروه فرآوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی، آنالیز و سنجش خواهد شد. 
مهندس جانپور با اشاره به آنکه معمولاً مقدار ویتامین قارچ¬ها از سبزیجات هم بیشتر است، گفت: 3 گرم قارچ تازه قادر است نیاز روزانه شخص به ویتامین B12 را تأمین نماید (کمبود این ویتامین باعث کم خونی و ضایعاتی در مغز و ستون فقرات می شود). همچنین 100 گرم قارچ خوراکی قادر است ویتامین C روزانه مورد نیاز بدن را تامین نماید. قارچ¬های خوراکی همچنین دارای املاح و مواد معدنی فراوانی هستند که نیاز روزانه بدن به املاح را تا حد زیادی برطرف کرده و باعث افزایش توانایی مغزی، کنترل اعصاب و سیستم مغز می¬شوند. از قرص‌های تهیه شده از قارچ¬ها جهت درمان زخم معده، التهاب¬ها و تومورهای دستگاه گوارش استفاده می¬شود. همچنین به دلیل داشتن ترکیبات آنتی اکسیدان در پیشگیری از انواع سرطان مؤثر می‌باشد. 
 
  وی افزود: با توجه به اینکه نگهداری قارچ تازه مشکل است و در مدت کوتاهی در اثر نگهداری در یخچال یا فریزر بیشتر مواد مغذی خود را از دست می¬دهد و یا فاسد می¬شود، بنابراین یکی از بهترین راه‌های نگهداری و استفاده بهینه از آن خشک کردن و تهیه پودر از آن به روش¬های مکانیزه و طبق فرمول¬ها و الگوهای لازم می¬باشد. از پودر قارچ در غذاهایی نظیر سوپ، آبگوشت، پوره، سوفله، انواع خورشت ها، پیتزا، کالباس، سوسیس و ... استفاده می شود که علاوه بر افزایش ارزش غذایی، باعث خوش طعم شدن آنها می شود و همچنین در کارخانه های مواد غذایی مانند سوپ های آماده، کنسروها، کالباس، سوسیس، شیر خشک و .. نیز قابل استفاده می باشد.
گفتنی‌ست: گروه پژوهشی زیست فناوری قارچ‌های صنعتی که بیش از 10 سال در زمینه تولید نژادهای پر محصول قارچ‌های خوراکی فعالیت می‌کند بتازگی موفق به کسب دانش فنی تولید پودر قارچ خوراکی با کیفیت بالا و ثابت، طبق دستورالعمل های آزمون شده نموده است. با توجه به اعلام نیاز از سوی بازار و به جهت جلوگیری از واردات این محصول، این گروه آمادگی همکاری با شرکت های فعال در زمینه مواد غذایی برای تأمین این محصول را دارد. 
