بهسازي محصولات لبني در جهاددانشگاهي واحد مشهد 
1384/09/14 16:10
  دانشمندان عقيده دارند مصرف محصولات پروبيوتيكي مي تواند به حفظ سلامت بدن كمك كند . به گفته مهندس شهرام بيرقي طوسي ، مديرگروه پژوهشي صنايع غذايي جهاددانشگاهي واحد مشهد ، پروبيوتيك كلمه اي است يوناني به معني براي زندگي for life و تعاريف مختلفي براي آن عنوان شده است . درحال حاضر پروبيوتيك به ميكرب هاي زندهاي اطلاق مي شود كه مي توانند از ناحيه معدي، روده اي عبور كنند و بر سلامت مصرف كننده آثار مفيدي به جاي گذارند . براي اين كه پروبيوتيك ها بتوانند اثرات سودمند خود را بروز دهند ، بايد روزانه تعداد زيادي از سلولهاي زنده آنها ، در حدود 109-108 سلول ، وارد بدن شوند ؛ بنابراين يكي از مهمترين ويژگي هاي محصولات پروبيوتيكي ، امكان رشد و حفظ اين ميكرو ارگانيسم‌هاي ويژه در آنهاست .    &nbsp;ايده مواد غذايي پروبيوتيكي از كجا آمده ؟     روده انسان حاوي تقريبا 100 تريليون باكتري زنده است كه همگي آنها با هم فلور ميكربي روده رابه وجود مي آورند . اين باكتري ها شامل انواع مفيد ، مضر و خنثي هستند .  البته در افراد سالم باكتري هاي مفيد غالب هستند . باكتري هاي مفيد در جلوگيري از بروز برخي بيماري ها و نيز در توليد تركيبات مورد نياز بدن مانند ويتامين ها و اسيدهاي آلي نقش موثري به عهده دارند . در مقابل ، باكتري هاي مضر تركيبات سمي و سرطان زا توليد مي كنند . بنابراين اگر باكتري هاي مضر در روده غالب بشوند نه تنها تركيبات مغذي و ضروري توليد نمي شود ،‌بلكه ميزان تركيبات مضر نيز افزايش مي يابد. مدير گروه پژوهشي صنايع غذايي جهاددانشگاهي واحد مشهد در اين خصوص مي گويد: عوامل مختلفي مي توانند توازن فلورميكربي روده را به نفع باكتري هاي مضر تغيير دهند. جراحي معده و روده كوچك ، بيماري هاي كبد و كليه ، كم خوني شديد ، سرطان ، اختلال حركات دستگاه گوارش ، درمان با اشعه يا آنتي‌بيوتيك ، اختلال در سيستم ايمني، فشاري هاي روحي ، تغذيه نامناسب و پيري، از جمله مهمترين اين عوامل محسوب مي‌شوند . طوسي مي افزايد : تا به حال دانشمندان زيادي از جمله مچينكوف ، فيزيولوژيست روسي برنده جايزه نوبل در سال 1907 معتقد بوده اند فلور ميكربي روده وابستگي زيادي به ماده غذايي مورد استفاده شخص دارد، بنابراين مي توان فلور ميكربي روده را تغيير داد و ميكرب هاي مفيد را جايگزين انواع مضر آن كرد.  در واقع استفاده از ميكرب هاي زنده براي افزايش سلامت انسان موضوع جديدي نيست و هزاران سال است ، مردم از مواد غذايي تخميري بويژه فرآورده هاي لبني حاوي ميكرب هاي مفيد مانند ماست ،‌پنير و ... استفاده مي كنند .     باكتري ها  ضامن سلامت     پروبيوتيك ها به طرق مختلفي بر سلامت فرد اثر مي گذارند . اين ميكروارگانيسم ها مي‌توانند در ناحيه روده با توليد اسيدهاي آلي و مواد ضدميكروبي مانع رشد باكتري‌هاي بيماريزا شوند .  اسيدهاي آلي توليد شده مي توانند به عنوان يك منبع انرژي مورد استفاده سلولهاي روده قرار گيرند. توليد ويتامين ها بخصوص ويتامين هاي B2 و B6 از ديگر خصوصيات قابل توجه آنهاست .  لاكتوباسيلوس ها و و بيفيدوباكترها در محصولي مانند ماست مي توانند قابليت هضم پروتئين و ميزان دسترسي بيولوژيكي كلسيم ، آهن ، مس ، فسفر ، روي و منگنز را افزايش دهند . از سوي ديگر ، گزارش شده است ، پروبيوتيك ها مي توانند ميزان كلسترول سرم خون را كاهش دهند . جلوگيري از التهاب معدي ، روده اي حاد و انواع اسهال از ديگر فوايد مصرف پروبيوتيك هاست .  ثابت شده محصولات تخميري شير و باكتري هاي اسيد لاكتيك موجود در آن بر سيستم ايمني بدن تاثير مي گذارند و مقاومت بدن را در مقابل عفونت ، سرطان و حساسيت افزايش مي دهند .  پروبيوتيك ها مي توانند عوارض سوء هضم لاكتوز را كه يكي از مهمترين عوامل محدودكننده مصرف شير است ، كاهش دهند . ميزان آنزيم تجزيه كننده لاكتوز ( قند شير) در روده برخي افراد ناكافي است . به همين علت نمي توانند لاكتوز را هضم و جذب كنند . اين موضوع باعث مي شود در اين افراد پس از مصرف شير ، نفخ ، گرفتگي عضلات شكم و اسهال به وجود آيد. باكتري هاي پروبيوتيكي مي توانند با تجزيه لاكتوز و توليد آنزيم تجزيه كننده آن ، از بروز اين عوارض جلوگيري كنند .  به گفته طوسي ، نژادهاي خاصي از لاكتوباسيلوس ها و بيفيدوباكترها متداول ترين باكتري هاي پروبيوتيكي هستند كه امروزه مورد استفاده قرار مي گيرند . اين باكتري ها را مي توان به تنهايي به صورت مخلوط مورد استفاده قرار داد . اين گروه از باكتري‌ها مهمترين باكتري هاي موجود در فلورميكربي روده محسوب مي شوند و قادرند از رشد ميكرب هاي بيماري زا جلوگيري كنند .  البته توليد فرآورده هاي پروبيوتيكي با چالشهايي روبه روست كه از آن جمله مي توان به انتخاب ميكروارگانيسم مناسب و زنده ماندن آن در محصول تا لحظه مصرف اشاره كرد كه از مهمترين مسائل در توليد اين فرآورده هاست .  از سوي ديگر حفظ كيفيت و توجه به ذايقه مصرف كنندگان نيز از عوامل مهم و موثر توليد اين محصولات است . بر اين اساس تحقيقات ديگري نيز در 3 بخش پژوهشي صنايع غذايي در حال انجام هستند . ضمن آن كه تحقيقات تازه اي نيز براي توليد انواع محصولات پروبيوتيكي در جهاددانشگاهي واحد مشهد شروع شده است .     نسل جديد محصولات لبني     در حال حاضر فرآورده هاي پروبيوتيكي مختلفي در جهان توليد و عرضه مي شوند . انواع پروبيوتيكي نوشيدني هاي شير ،‌انواع پنير ، نوشيدني ماست ، ماست سفت يا همزده، بستني ، خامه ترش ، شيرچرخ شده و نوشيدني هاي به دست آمده از دوغ كره از جمله اين محصولات هستند .    ماست پروبيوتيك علاوه بر تامين باكتري هاي زنده ، مواد مغذي باارزشي همچون كلسيم و پپتيدي هاي بيولوژيك در اختيار بدن قرار مي دهد  .  كنار اين محصولات ، مواد پروبيوتيكي غيرلبني نيز در بعضي كشورها جايگاه ويژه اي دارند . ماست يكي از محصولاتي است كه به عنوان يك فرآورده پروبيوتيك بالقوه توجه زيادي به خود جلب كرده است . ماستهاي پروبيوتيك علاوه بر تامين باكتري هاي زنده ، مواد مغذي باارزشي همچون كلسيم و پپتيدهاي بيولوژيك در اختيار بدن قرار مي دهند .  براين اساس بازار ماستهاي پروبيوتيكي در سراسر جهان رشد زيادي از خود نشان مي‌دهد ، به طوري كه بخش قابل ملاحظه اي از ماستهاي عرضه شده حاوي باكتري هاي پروبيوتيك است . سهم اين نوع ماستها در اروپا بين 5 تا 20 درصد بازار برآورد مي شود . در فرانسه نيز 10 درصد ماستهاي عرضه شده از نوع پروبيوتيكي است و توليد اين محصولات سالانه 3 درصد افزايش مي يابد.   