آلودگي ميكروبي بستنيهاي صنعتي و سنتي در دو فصل تابستان و زمستان در سطح شهر مشهد بررسي و مقايسه شد.
به گزارش روابط‌عمومی جهاددانشگاهی واحد مشهد، طرح مذکور به سفارش سازمان برنامه و بودجه، وزارت بهداشت و درمان و با اجرای دکتر سيدعلی مرتضوی و همکاری مهندس شهرام بيرقي طوسي، معصومه مهربان، مهتا موسوي، رضا كاراژيان، لادن نوربخش، بهاره طباطبايي، نفيسه مقداديان و منيرالسادات شاكري انجام شد.
بنا بر این گزارش، امروزه انواع بستني و دسرهاي منجمد در بسياري از کشورهاي دنيا به روش‌هاي مختلف و با استفاده از مواد متنوع توليد مي شوند.
با آنکه موارد گزارش شده بيماري‌هاي غذايي در طي 20 سال اخير بسيار محدود بوده است اما حضور باکتري‌هاي بيماري‌زا در بستني و فرآورده‌هاي وابسته نادر نيست. مخلوط بستني از اجزاي متعددي تشکيل شده است که اکثر باکتري‌هاي مضر و عامل فساد مي‌توانند به راحتي در آن رشد نمايند. بنابراين در توليد بستني بايد دقت نمود که بالاترين سطح استاندارد بهداشتي ممکن، رعايت شود. عوامل زيادي از جمله فرايند نسبتا پيچيده توليد و تجهيزات مورد استفاده در فرايند بر کيفيت ميکروبي محصول نهايي تاثير مي‌گذارند.
در اين پژوهش 8 نوع بستني صنعتي (ليواني، حصيري، کيم و کيلويي) و سنتي (قيفي، ميوه‌اي، کيلويي ساده و کيلويي مغزدار)، به روش تصادفي خوشه‌اي از سطح شهر مشهد نمونه‌برداري گرديد. آزمايش‌هاي ميکروبي بستني شامل شمارش کلي، شمارش سرماگراها، انتروباکترياسه، کپک و مخمر و تشخيص اشريشياکلي، استافيلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت و سالمونلا طبق استانداردهاي ملي ايران، انجام شد.
نتايج نشان داد: انواع آلودگي در بستني‌هاي سنتي بيشتر از بستني‌هاي صنعتي بود. گرچه در مورد آلودگي به اشريشياکلي اين تفاوت معني دار نبود. همچنين مقدار آلودگي نمونه‌هاي بستني از نظر تمام فاکتورهاي ميکروبي آزمايش شده در فصل تابستان به طور معني دار بيشتر از فصل زمستان بود. در بين انواع بستني، بستني کيلويي ساده و کيلويي مغزدار (سنتي) داراي بالاترين تعداد شمارش کلي، انتروباکترياسه و سرماگراها بودند و بستني‌هاي کيلويي (صنعتي) کمترين تعداد از اين باکتريها را داشتند. از سه نمونه بستني آزمون شده براي شمارش کپک و مخمر، بستني‌هاي ميوه‌اي داراي بالاترين تعداد کپک و مخمر بودند. همچنين بستني کيلويي مغزدار (سنتي) بالاترين درصد آلودگي به استافيلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت و بستني کيلويي ساده (سنتي) بالاترين درصد آلودگي به اشريشياکلي را داشتند. به طور كلي 58/29% از نمونه‌هاي بستني آزمايش شده در نقطه فروش از نظر وجود استافيلوكوكوس اورئوس كوآگولاز مثبت، مثبت بودند. در بين تمام نمونه‌هاي بستني آزمايش شده در دو فصل تابستان و زمستان تنها يک مورد مثبت (بستني ميوه‌اي در فصل تابستان) از نظر سالمونلا وجود داشت. باتوجه به نتايج بدست آمده، کنترل و نظارت دقيق‌تر بر بستني‌هايي که به دست مصرف کننده مي‌رسند به ويژه در فصل تابستان و در مورد بستني‌هاي سنتي ضروري مي‌باشد.ح/الف