مقاله «بررسي اثر جايگزيني شهد خرما و صمغ گوار بر ويژگي‌هاي رئولوژيكي بستنی ماستی کم چرب پرتقالی» در سمپوزیوم بین‌المللی رئولوژی موادغذایی در سوئیس ارائه شد.

به گزارش روابط عمومی جهاددانشگاهی واحد مشهد، مقاله «بررسي اثر جايگزيني شهد خرما و صمغ گوار بر ويژگي‌هاي رئولوژيكي بستنی ماستی کم چرب پرتقالی» توسط مهندس الناز میلانی و مهندس هما بقایی اعضای هیئت علمی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد و دکتر سید علی مرتضوی استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد که در سال گذشته در هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی نیز ارائه شده بود، در خردادماه سال جاری در سمپوزیوم بین‌المللی رئولوژی موادغذایی در سوئیس شرکت و به صورت پوستر ارائه شد.

در بخشی از این مقاله آمده است: ماست منجمد يكي از فرآورده هاي منجمد لبني است كه از نظر ويژگيهاي فيزيكي و كيفيت ظاهري مشابه بستني مي‌باشد. اين فرآورده بدليل دارا بودن باكتري‌هاي مفيداسيد لاكتيك و انجام فرايند تخمير ارزش تغذيه‌اي بالايي داشته؛ بعلاوه در مقايسه با بستني حاوي مقادير پائين تري از شکر، چربي و امولسيفاير مي باشد. در اين پژوهش، تاثير افزودن شهد خرما در مقادير ۰، ۲۵ و ۵۰ درصد جايگزين شکر و) گوار( در مقادير ۰، ۱/ ۰، ۲/ ۰ و ۳/ ۰ درصد جايگزين چربي)بر ويژگي‌هاي رئولوژيكي ماست منجمد کم چرب پرتقالي، مورد بررسي قرار گرفت.

نتايج نشان داد: افزايش درصد جايگزيني شهد خرما و گوار، باعث کاهش معني دار اووران شده و ويسکوزيته مخلوط را افزايش مي‌دهد. در اين پژوهش، نمونه فاقد گوار داراي بيشترين ميزان سختي بود؛ اما با

افزايش غلظت گوار در تيمارها از شدت سختي بافت کاسته شد و با افزايش درصد جايگزيني شهد خرما سختي نمونه‌ها مجدد افزايش يافت. ميزان چسبندگي بافت ماست منجمد نيز با افزايش درصد جايگزيني شهد خرما و گوار افزايش يافت.ح/الف