مقاله" بررسي امکان توليد همبرگر رژيمي کم چرب" در پنجمين همايش بين‌المللي رئولوژي و ساختار مواد غذايي ارائه شد.

به گزارش روابط عمومی جهاددانشگاهی واحد مشهد، مقاله حاصل از طرح " بررسي امکان توليد همبرگر رژيمي کم چرب" در پنجمين همايش بين‌المللي رئولوژي و ساختار مواد غذايي که در شهر زوريخ سوئيس در خردادماه برگزار شد، پذيرفته شده و بصورت پوستر ارائه گرديد. طرح انجام شده فوق از نوع کارفرمايي بوده و شرکت فرآورده هاي گوشتي گلهار سرمايه‌گذار طرح بوده است. مجري طرح فرشته حسيني عضو هيئت علمي گروه افزودني هاي غذايي و همکاران طرح شادي بلوريان و الناز ميلاني به ترتيب اعضاي هئيت علمي گروه افزودني‌هاي غذايي و گروه فراوري مواد غذايي مي‌باشند.

در بخشی از این مقاله آمده است: امروزه يكي ازدغدغه‌هاي سازمان بهداشت جهاني ترغيب مردم به مصرف موادغذايي كم چرب است، زيرا چربي در مقايسه با پروتئين و کربوهيدرات بيشترين کالري را فراهم مي نماید. افزايش ميزان چربي در رژيم غذايي خطر چاقي، بروز برخي انواع سرطان کولون و بيماري کرونري قلب را افزايش مي دهد. طبق توصيه سازمان هاي بين المللي کل چربي ورودي بايد کمتر از 30 درصد انرژي مصرفي روزانه باشد. نگراني‌هاي روزافزون پيرامون خطرات بالقوه مرتبط با مصرف غذاهاي با چربي زياد سبب شده است تا صنعت غذا به توسعه فرمولاسيون هاي جديد و اصلاح محصولات غذايي سنتي به فرآورده هاي با محتوي چربي کمتر روي آورد.

سوسيس و همبرگر محصولات گوشتي محبوبي هستند که توسط ميليون ها مصرف کننده در سراسر جهان مورد استفاده قرار مي گيرند. رويکرد اصلي پژوهش فوق فرموله کردن همبرگر و سوسيس کوکتل کم چرب با جايگزيني بخشي از چربي متداول در فرمولاسيون با جايگزين هاي چربي بوده است. همچنين اهدافي نظير بهبود کيفيت  و بافت فراورده هاي گوشتي ، کاهش هزينه هاي توليد، توليد محصول جديد کم چرب و رژيمي با محتوي چربي و کلسترول پايين تر و ارتقاء سطح سلامت عمومي جامعه نيز مد نظر قرار داشته است.

جايگزين چربي مورد استفاده در پژوهش ترکيب ميکروکريستالين سلولز (MCC) بود که در واقع ميکروکريستالين سلولز کلوئيدي است که بوسيله صمغ CMC پوشش داده شده است. اين هيدروکلوئيد در آب تحت shear force  بالا تشکيل ژل مي دهد. ژل حاصل نامحلول با خواص تيکسوتروپيک و ويسکوپلاستيک مي باشد که جهت کاربرد در طيف وسيعي از صنايع غذايي به عنوان جايگزين چربي مناسب است. از سوي ديگر MCC ، داراي پايه فيبر غذايي مي باشد و به عنوان عامل غني کننده فيبري مي تواند در تداوم سلامت و پيش گيري از بيماريها در توليد غذاهاي عملگرا مورد استفاده قرار گيرد. در پژوهش انجام شده، تاثير استفاده از سطوح مختلف ميکروکريستالين سلولز(MCC) به عنوان جايگزين چربي بر ويژگي هاي فيزيکوشيميايي، حسي و بافتي همبرگر کم چرب در مقايسه با نمونه شاهد پرچرب، مورد بررسي قرار گرفت و سطوح بهينه استفاده از اين ترکيب مشخص گرديد.ح/الف