پژوهشگران جهاددانشگاهی واحد مشهد، مناسبترين روش مبارزه با باکتريوفاژها در فرآيند توليد صنعتي فرآورده‌هاي لبني تخميري (ماست) را بررسی کردند.

به گزارش روابط عمومی جهاددانشگاهی واحد مشهد، فائزه تجلي، سمانه گازراني،‌ مهشيد خاتمي‌راد و رضا كاراژيان از اعضای هيات علمي پژوهشكده علوم و فناوري مواد غذايي جهاددانشگاهي مشهد و  كيارش قزويني استاديار دپارتمان ميكروب‌شناسي و ويروس‌شناسي دانشگاه علوم پزشكي مشهد، دستیابی به مناسبترين روش مبارزه با باکتريوفاژها در فرآيند توليد صنعتي فرآورده‌هاي لبني تخميري (ماست) را مورد بررسی قرار دادند.

بنا بر این گزارش،امروزه با افزايش جمعيت و شرايط حاكم بر زندگي شهري، نياز به توليد غذاها و محصولات فرآوري‌ شده بسيار چشمگير مي‌باشد. يكي از محصولاتي كه تقاضاي آن افزايش يافته، فرآورده‌هاي لبني تخميري از جمله ماست است كه توليد روزافزون آن از يك سو و معضل فاژزدگي در اين فرآورده از سويي ديگر، كارخانجات لبني را ملزم به انجام طرح‌هايي جهت کنترل معضل فاژزدگي و کاهش خسارات ناشي از آن نموده است.

باکتريوفاژها، ويروس‌هايي هستند که به باکتري‌ها حمله مي‌‌کنند وآنها را از بين برده، باعث كاهش يا عدم فعاليت آغازگرها مي‌شوند. بنابراين مشاهده شده است كه به هنگام تهيه ماست با وجود رعايت كليه موارد لازم در تهيه اين محصول، توليد صورت نمي‌گيرد. لذا در اين پژوهش سعي شده پس از شمارش و شناسايي باكتريوفاژ، به منظور کنترل و کاهش تعداد آنها برخي از روش‌هايي كه در مقايسه با درآمد سالانه‌ كارخانجات لبني و خسارات ناشي از فاژزدگي، هزينه نسبتاً ناچيزي داشته و از نظر حفظ کيفيت و ايمني محصول نيز مناسب هستند، به عنوان راهكارهاي كنترل آنها ارائه شوند تا بتوان با استفاده از روش‌هاي مختلف، حتي‌المقدور حضور آنها را در کارخانه کنترل نمود.

براي اين منظور، در اين پژوهش نمونه¬گيري در 7 مرحله فرآيند توليد ماست، در يكي از كارخانجات لبني مشهد و در 5 نوبت متوالي با فواصل زماني 7 روزه و با 3 تكرار براي نمونه هاي هر مرحله انجام شد. 7 مرحله نمونه‌برداري شامل نمونه¬گيري شير خام از تانكر حمل شير، تانك ذخيره شير، خروجي گرم پاستوريزاتور، خروجي سرد پاستوريزاتور، شير تلقيح شده، شير تلقيح و بسته¬بندي شده و ماست خارج شده از گرمخانه بود.

با تحليل نتايج بدست آمده از مراحل كشت و شمارش فاژ و همچنين بر اساس نتايج حاصل از بررسي‌هاي ژنتيكي كه با استفاده از روش PCR انجام شد، بيشترين فاژزدگي مشاهده شده مربوط به باكتري استرپتوكوكوس ترموفيلوس در محيطM17  در نمونه گرفته شده از ماست خارج شده از گرمخانه، بوده است.

بطور كلي مشكلات اساسي فاژزدگي به مراحل 5 به بعد كارخانه مربوط مي‌شود چرا كه حتي ميزان فاژ مشاهده شده در شير خام با اعمال پاستوريزاسيون صحيح و افزايش حرارت رفع مي‌گردد.

بر اين اساس مي‌توان نتيجه گرفت كه مشكل اصلي مربوط به فضاي كارخانه بوده است كه با اعمال يك روش بصورت جداگانه يا تركيبي از چندين روش احتمالي كنترل و از بين بردن فاژها نقش بسزايي در پائين آوردن خطر فاژزدگي ايفا نمايد.

بكارگيري روش‌هاي فيزيكي، خطر كمتر و راندمان مناسبي در كارخانجات لبني داشته و استفاده از آن‌ها بيشتر مورد توجه قرار گرفته است. لازم به ذكر است که در واحد صنعتي متقاضي، آلودگي در مرحله 5 و 6 وارد و تكثير شده و در مرحله 7 به وضوح مشاهده شد. از آنجايي‌كه بيشترين آلودگي، از مرحله 5 به بعد رخ داده است، لازم است حداقل اين مراحل در فضاي بسته و استريل انجام شوند. زيرا در اين مراحل شير تلقيح شده در مجاورت هواي كارخانه كه احتمال آلودگي آن بسيار زياد است، قرار گرفته و حين بسته‌بندي مقداري از اين هوا در فضاي بسته قرار گرفته و در صورت وجود فاژ در آن و با توجه به فراهم بودن شرايط مناسب (شير حاوي باكتري و دماي بهينه)، رشد و تكثير آغاز شده و معضل فاژزدگي را ايجاد مي‌نمايد.

بر اساس نتایج بدست آمده: اعمال مديريت صحيح، استفاده از روش‌هاي فيزيكي مناسب، جداسازي بخش‌هاي مختلف توليد، ايزوله كردن خط توليد ماست، استفاده از فيلترهاي HEPA و نصب آن در مكانهاي ورود هوا به خط توليد و يا در صورت عدم انجام روش‌هاي فوق، تعطيل كردن خط توليد پنير و شستشوي صحيح كف سالن مي‌تواند مشكل فاژزدگي را تا حد زيادي حل كند.

زيرا فاژها بدلايل مختلف از جمله رها شدن آب پنير در محيط، در فضاي خط توليد پنير ايجاد شده و به‌راحتي تكثير مي‌يابند. در حال حاضر با اجراي توصيه‌ اخير (تعطيلي خط توليد پنير)، مشكل واحد صنعتي متقاضي تقريباً مرتفع گرديده‌است. در صورت اصرار واحد صنعتي متقاضي به توليد پنير، توصيه مي‌گردد ضمن در نظر گرفتن سالني جدا جهت آن، كارگران اين دو خط توليد را نيز تفكيك نمايند.

لذا از آنجائيكه علاوه بر زيان‌هاي مالي، دفع ضايعات حاصل از هر بار فاژ زدگي، سبب آلودگي محيط زيست مي‌شود، با انجام تحقيقاتي نظير پروژه حاضر، مي‌توان با شناخت به موقع فاژ زدگي و نوع آن، ضمن افزايش راندمان توليد و كيفيت محصول در كارخانجات لبني، از خسارات ناشي از فاژ زدگي در كارخانجات را جلوگيري كرده و مشكلات ناشي از آلودگي محيط زيست را كه در نتيجه فاژزدگي ايجاد مي‌گردد، كاهش داد.

در نهايت پيشنهاد مي‌شود، استارترهاي كارخانجات مختلف را PCR كرده تا در صورت نداشتن اختلاف در نوع استارتر، توليد در كارخانه با يك نوع استارتر انجام شده و نيازي به تعويض پياپي استارتر نباشد.ح/الف