«ريزپوشاني پيگمان کورکومين با استفاده از تکنيک خشک‌کردن پاششی» در پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاددانشگاهی واحد خراسان رضوی، بررسی شد.

به گزارش روابط عمومی جهاددانشگاهی واحد خراسان رضوی، اولین سمینار از سلسله سمینارهای علمی پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی این واحد، روز پنجشنبه 27 بهمن ماه در محل این پژوهشکده برگزار شد. در این سیمنار که به سخنرانی مهندس شادی بلوریان مدیرگروه افزودنی‌های غذایی جهاددانشگاهی واحد خراسان رضوی اختصاص داشت، موضوع «ريزپوشاني پيگمان کورکومين با استفاده از تکنيک خشک‌کردن پاششی» مورد بحث قرار گرفت. بنا بر این گزارش: ريزپوشاني فرآيندي است كه در آن ذرات يا قطرات ريز به وسيله يك پوشش محاصره شده، يا در يك ماتريكس هموژن يا هتروژن قرار داده مي‌شود و در نهايت كپسول‌هاي كوچكي با خصوصيات مفيد را توليد مي‌كند. ميكرو‌كپسولاسيون به عنوان يك مانع فيزيكي بين تركيب هسته و ديگر تركيبات در محصول مي‌باشد. مخصوصا در زمينه غذايي، ريزپوشاني تكنيكي براي قرار‌دادن قطرات مايع، ذرات جامد و تركيبات گازي در داخل فيلم هاي نازكي از عوامل كپسوله كننده بر پايه غذايي مي‌باشد. هسته ممكن است از يك يا چند ماده تركيب شده باشد و ديواره ممكن است يك يا دو لايه باشد. مهندس شادی بلوریان گفت: در صنايع غذايي ريزپوشاني براي اهداف بسياري نظير حامل طعم‌ها و براي حفاظت در برابر تبخير تركيبات فرار، واكنش يا مهاجرت در غذا استفاده شده است، بنابراين براي آماده سازي غذاهاي عملگرا استفاده مي‌شود. وی افزود: در طول سال‌هاي اخير مواد تغذيه‌اي به عنوان عناصر بالا‌برنده سلامتي در غذا مطرح هستند بنابراين ريزپوشاني مي‌تواند با حفاظت در برابر اكسيداسيون خصوصيات آنها را بهبود بخشد. در اين پژوهش ريز‌پوشاني كوركومين با استفاده از غلظت‌هاي مختلف كنسانتره پروتئين آب پنير با درصد پروتئين‌هاي مختلف بود. براي اين منظور امولسيون روغن در آب حاوي ماده خشك كوركومين با كمك هموژنايزر با دور بالا با مدت زمان معين تهيه گرديد و ويژگي‌هاي كيفي آن نظير قطر متوسط قطرات و توزيع اندازه آن‌ها و شاخص بس‌پاشيدگي به عنوان تابعي از نسبت ماده ديواره و درصد پروتئين ماده ديواره مورد بررسي قرار گرفت.

همچنين تاثير اين پارامتر‌ها بر خصوصيات ريز‌كپسول‌هاي حاصل نظير مقدار كوركومين باقي‌مانده، راندمان ريز‌پوشاني، اثر نور، حرارت و pH بر پايداري ريز‌كپسول‌ها نيز مورد بررسي قرار گرفت. نتايج آزمايشات نشان داد افزايش درصد پروتئين WPC موجب كاهش معنادار قطر متوسط و شاخص بس‌پاشيدگي امولسيون‌ها مي‌شود. مقايسه ريز‌كپسول‌ها مشخص كرد كه پودر‌هاي WPC حاوي پروتئين بالاتر از قابليت نگهداري كوركومين بهتري برخوردار بوده و در طول 30 روز نگهداري در دماي 25 درجه سانتي‌گراد نيمه عمر بيشتري داشتند. همچنين نتايج آزمون‌هاي پايداري كوركومين ريز‌پوشاني شده نشان داد كه نمونه‌هاي ريز‌پوشاني شده با WPC محتوي پروتئين بالاتر پايداري بيشتري در برابر نور، حرارت و pH اسيدي از خود نشان دادند. گفتنی است: سلسله سمینارهای علمی در پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاددانشگاهی واحد خراسان رضوی، بصورت ماهانه با هدف آشنایی با آخرین یافته‌های پژوهشی یا فناورانه در زمینه علمی مربوطه، تمرین سخنرانی علمی و قرارگرفتن در فضای علمی همراه با نقد و قضاوت سختگیرانه، معرفی پژوهشگران به یکدیگر و بخصوص معرفی پژوهشگران جوان به اساتید برجسته، تقویت مهارت‌های فرد در ایجاد شبکه همکاران و نیز تقویت حس یادگیری از یکدیگر، برگزار خواهد شد.