بسياري از ما قارچ را ميوه اي تجملي مي دانيم ، كه فقط در غذاهاي لوكس و فرنگي به كار مي رود. متاسفانه قارچ در كشور ما سهم زيادي از سبد خانوار ندارد.
مصرف سرانه ما به طور ميانگين 180 گرم است ، در حالي كه در دنيا به طور متوسط بيش از 2.5 كيلوگرم قارچ در سال استفاده مي شود.قارچ يكي از مهمترين منابع پروتئيني غيرجانوري است ، كه از لحاظ تغذيه اي و درماني نقش بسيار قابل توجهي دارد.
زمان طولاني از توليد صنعتي اين محصول در كشور ما نمي گذرد. در طول اين مدت ، مجبور بوده ايم از كشورهاي خارج نژاد مادري آن را خريداري كنيم ، اما پژوهشگران جهاد دانشگاهي واحد مشهد بتازگي توانسته اند بذر قارچ خوراكي اصلاح شده را به اين صنعت عرضه كنند.
امروزه در جهان ، بنابر آمار سازمان خواروبار جهاني FAO حدود 840 ميليون نفر از گرسنگي رنج مي برند. 800 ميليون نفر از اين تعداد (يعني بيش از 95 درصد) در كشورهاي فقير و در حال توسعه زندگي مي كنند. بنابراين ، مساله غذا به يكي از مهمترين برنامه هاي دولتي و غيردولتي اين كشورها تبديل شده است.
شايد در گذشته منابع پروتئيني جانوري اعم از درايي و غيردريايي پاسخگوي نسبي نياز اين كشورها بوده است ، اما امروزه عواملي همچون جمعيت فراوان و رشد بالاي كشورهاي فقير، كمياب و پرهزينه بودن منابع پروتئيني جانوري ، لزوم ايجاد تنوع غذايي با تاكيد بر حفظ سلامت فردي و لزوم پرهيز از مضرات منابع پروتئيني جانوري ، همگي موجب شده است ، برنامه هاي تحقيقاتي جهاني در جستجوي منابع پروتئيني غيرجانوري باشند. بنابراين ، توسعه و بهره برداري از منابع پروتئيني غيرجانوري ، بويژه در كشورهاي فقير از اهميت بسزايي برخوردار است. يكي از مهمترين منابع پروتئيني غير جانوري ، قارچ هاي خوراكي هستند كه هم اكنون جايگاه باارزشي در كشاورزي ، تغذيه و صنعت بيشتر كشورهاي توسعه يافته و برخي كشورهاي در حال توسعه پيدا كرده اند. اين موضوع بويژه از نيمه دوم قرن بيستم ، تقريبا از دهه 1960 كه منابع پروتئيني دريايي كارآيي اوليه خود را از دست دادند ، اهميت بيشتري پيدا كرد. قارچهاي خوراكي ، از اهميت تغذيه اي و درماني قابل توجهي برخوردارند. قارچ هاي خوراكي شامل مواد ارزشمندي همچون پروتئين با ميانگين 5.3 درصد بر حسب وزن تر، نمك هاي معدني دو برابر بيشتر از سبزي و گوشت ، اسيدهاي آمينه بويژه تريپتونان ، ليزين و لوسين ، آنزيم ها بويژه تريپين و ويتامين ها به ويژه گروه B و پيش ساز ويتامين D هستند. در حالي كه موادي همچون چربي ها با 3.0 2.0 درصد بر حسب وزن تر و هيدرات هاي كربن بخش اندكي از محتواي قارچ هاي خوراكي را شامل مي شوند. از سوي ديگر ، اهميت تركيبات دارويي به دست آمده از برخي قارچ هاي خوراكي كه در درمان انسان با كمك به برنامه هاي درماني بويژه در سرطان و ايدز كاربرد دارند ، قدمتي بسيار طولاني دارد. هم اكنون اين جنبه از خواص قارچ ها از توجه زيادي در مجامع علمي و پزشكي دنيا برخوردار شده است. برخي از اين تركيبات بتازگي مجوز اتحاديه هاي غذا و داروي كشورهايي مانند امريكا و ژاپن را نيز دريافت كرده اند. به عنوان مثال ، لنشيان به عنوان داروي ضد سرطان از اتحاديه غذا و داروي ژاپن مجوز دريافت كرده است.
همچنين در سال 1994 قارچ هاي خوراكي از سوي اتحاديه غذا و داروي امريكا FDA به عنوان غذاي تندرستي معرفي شدند.

صنعت قارچ در كشور

توسعه صنعت پرورش قارچ خوراكي با توجه به اهميت آن از لحاظ تامين پروتئين و استفاده مستقيم از ضايعات كشاورزي و دامپروري كه در كشور ما به فراواني توليد مي شوند و همچنين از حيث اشتغالزايي آن ، بسيار ضروري است. قارچهاي خوراكي در حالي كه هيچ ضايعاتي ندارند، يكي از بزرگترين و باصرفه ترين توليدكنندگان پروتئين از لحاظ هزينه ، سطح و دوره زماني توليد محسوب مي شوند.
صنعت پرورش قارچ خوراكي در ايران از دهه 1370 شكل جدي تري به خود گرفت. از آن زمان در سراسر كشور و بويژه در تهران و اطراف آن ، واحدهاي صنعتي و نيمه صنعتي متعددي ايجاد شدند. در حال حاضر، حدود 100 واحد توليدي در سراسر كشور به پرورش قارچ اشتغال دارند ، كه از اين ميان ، 85 واحد توليدي اختصاص به پرورش قارچ تكمه اي سفيد دارند. به عبارت ديگر ، توليد كل قارچهاي خوراكي در حدود 12 هزار تن است كه از اين ميان حدود 10 هزار قارچ تكمه اي توليد مي شود. سرانه مصرف قارچ خوراكي در كشور ما حدود 180 گرم است اين در حالي است كه مصرف سرانه قارچ خوراكي در سطح جهاني در قاره هاي مختلف متفاوت است ، اما به طور متوسط حدود 2.5 كيلوگرم تخمين زده مي شود. در سطح جهاني توليد قارچ خوراكي تكمه اي سفيد از مرز 2.5 ميليون تن و درآمد سالانه ناشي از فروش تازه آن از مرز 10 ميليارد دلار گذشته است.

چرا اين صنعت در ايران موفق نبوده است؟

صنعت قارچ خوراكي در كشور ما در مقايسه با سطح جهاني و حتي كشورهاي آسيايي نظير هندوستان ناكارآمد و غيراصولي است. مهندس حميدرضا گردان ، عضو هيات علمي جهاد دانشگاهي واحد مشهد ريشه هاي متعددي را در اين امر موثر مي داند. وي عدم بهينه سازي و استفاده از فرمالاسيون هاي ارزان و موثر كمپوست ، عدم استفاده از فناوري هاي به روز و پيشرفته براي مديريت شرايط محيطي در سالنهاي توليدي ، استاندارد نبودن طراحي و ساخت سالنهاي توليد و اتاقها و تونل پاستوريزاسيون ، عدم استفاده از تجهيزات و دستگاه هاي مكانيزه و در نهايت ، عدم حمايت مراكز و موسسات اعتباري نظير بانكها و ساير سازمان هاي حمايتي و نظارتي از قارچ كاران از مهمترين علل مي داند. وابستگي به نژادهاي مادري خارج از كشور و نامرغوب بودن نژادهاي داخلي ، عدم استفاده از نژادهاي مقاوم به گرما، آفات و بيماري ها نيز از دلايلي بود كه پژوهشگران جهاد دانشگاهي واحد مشهد را بر آن داشت تا از سال 1376 تحقيقات گسترده اي در اين زمينه داشته باشند.

معايب نژادهاي مادري وارداتي

قارچ كاراني كه توان مالي مناسبي دارند، نژادهاي مادري را از خارج از كشور با صرف هزينه زياد وارد كرده و سپس آنها را براي چندين دوره مورد واكشت (كشت هاي مكرر رويشي) قرار مي دهند. به گفته گردان اين امر علاوه بر وابستگي كشورمان به يك يا چند كشور ، بخصوص هلند از لحاظ نژادهاي مادري و در نتيجه خروج ارز از كشور مشكلات عمده ديگري نيز در بر دارد.
عدم تضمين قطعي نژادهاي مادري وارداتي ، اضمحلال يا ضعف بنيه نژادي در اثر كشتهاي مكرر رويشي از يك نژاد، عدم برطرف شدن ناهنجاري هاي رشدي ژنتيكي و غيرژنتيكي در روش واكشت هاي مكرر از يك نژاد و پايين بودن ظرفيت گزينش و اصلاح در نژادهاي تجاري از جمله اين مشكلات هستند.
توليدكنندگان قارچ در سراسر دنيا ، اغلب به ژنوتيپ هاي محدودي وابسته هستند، اين در حالي است كه اكنون كاملا روشن شده كه تنوع محدودي در اين نژادهاي تجاري وجود داشته و بالطبع باز تركيبي محدودي در نتايج گرفته شده از اين نژادها وجود دارد. اصولا يكي از موانع بهبود نژادي در قارچ ، محدوديت ظرفيت گزينش براي به دست آوردن نژادهاي جديد است ; اما تحقيقات متعدد نشان داده اند كه در نژادهاي به دست آمده از جمعيت هاي وحشي ، تنوع محسوسي وجود دارد كه در برنامه اصلاحي كاربرد فراوان دارند ; حتي برخي نژادهاي وحشي به هيچ وجه ناهنجاري رشدي ژنتيكي در طي واكنش هاي متعدد و از نسلي به نسل ديگر نشان نداده اند.
گردان در اين زمينه مي گويد: نكته قابل توجه آن است كه برخي از گياهان مهم زراعي نظير انگور، ذرت و گندم در طي قرن بيستم توسط پاتوژن هاي (عوامل بيماريزا) قارچي آسيبهاي زيادي ديدند و ميليون ها دلار خسارت به زارعان مربوطه وارد آمد; اما اين گياهان ، داراي تاريخچه غني اصلاحي هستند و ارقام جايگزين زيادي به عنوان پشتيبان دارند. اين در حالي است كه چنين وضعيتي براي قارچهاي خوراكي و بويژه قارچ خوراكي تكمه اي سفيد وجود ندارد ، به طوري كه خطرات تك كشتي شدن قارچهاي خوراكي بسيار زياد و غيرقابل جبران است.
گردان در ادامه مي افزايد: كشور ما داراي ذخاير غني ژنتيكي از قارچهاي خوراكي است كه مي توان با شناسايي و ثبت خصوصيات زراعي مفيد از آنها براي انتقال به نژادهاي تجاري استفاده كرد.

توان توليد نژادهاي مادري در كشور

باتوجه به مشكلات موجود و براي حل آنها طي بيش از 7 سال گذشته ، ابتدا در دانشگاه كشاورزي دانشگاه فردوسي مشهد و سپس در جهاد دانشگاهي واحد مشهد (گروه پژوهش زيست فناوري قارچهاي صنعتي) تحقيقات گسترده اي در قالب پايان نامه ها و طرح تحقيقاتي مختلف در زمينه اصلاح قارچ خوراكي تكمه اي سفيد انجام شده است.
گردان دستاوردهاي اين تحقيقات را منجر به به دست آوردن دانش فني توليد نژادهاي رارگ (هيبريد) و امكان اصلاح نژاد در جهت عملكرد ساير صفات مطلوب مي داند. برطرف كردن آزمايشگاهي در برنامه هاي اصلاحي ، به دست آوردن دانش فني استفاده از امكانات بيولوژي ملكولي در برنامه هاي اصلاحي و به دست آوردن دانش فني گزينش تك اسپوري و چند اسپوري از ديگر دستاوردهاي اين طرح است. در نتيجه اين پژوهش ها توليد و عرضه اسپاون (بذر قارچ خوراكي) اصلاح شده به صنايع قارچ خوراكي كشور از ابتداي امسال آغاز شده است.
هم اكنون بزرگترين و با اهميت ترين دستاورد به دست آمده از مجموعه تحقيقات فوق و تلاشهاي روزمره اي كه بر اساس آنها انجام گرفته ، توليد نژادهاي مادري هيبريد با صفات زراعي مطلوب و استخراج اسپاون است. حدود يك سال است صنايع قارچ خوراكي در استان خراسان ، از اسپاون توليدي جهاددانشگاهي استفاده مي كنند و بسياري از صنايع ديگر در سراسر كشور نيز متقاضي استفاده از آنها هستند.
عضو هيات علمي جهاددانشگاهي واحد مشهد اميدوار است كه در آينده اين برنامه هاي اصلاحي تداوم يابند. بويژه با استفاده از ابزارهاي ملكولي و استفاده از جمعيت هاي وحشي كشورمان و با هماهنگي تيمي سازمان يافته بين پژوهشگران كشور كه به امر اصلاح نژاد علاقه مند هستند ، نژادهاي مادري مرغوب به صورت دايمي و در حد نياز توليد شوند. در اين صورت ، ضمن قطع وابستگي به خارج از كشور ، عملكرد توليد در واحد سطح (يا برحسب وزن بستر كشت) افزايش يافته و نژادهايي با مقاومت به مات و بيماري ها و همچنين تنشهاي محيطي بويژه گرما توليد شوند. اين امر در نهايت موجب رونق و توسعه صنايع قارچ كشورمان خواهد شد.
اين گزارش توسط بهاره صفوي خبرنگار روزنامه جام جم تهيه ودر تاريخ پنج شنبه 15 بهمن ماه 1383در اين روزنامه به چاپ رسيده است