بدون ترديد صنايع غذايي يکي از مهمترين صنايع موجود در کشور و جهان است که با پيشرفت هاي سريع فناوري همگام بوده و همانند تمامي صنايع از دانشها و فناوري هاي جديد متاثر است.
در اين صنايع استفاده از فناوري ها و دانش هاي ديگر براي توليد محصولات با رويکرد افزايش ايمني و ارزش تغذيه محصولات غذايي براي ارتقاي سلامت جامعه ، يکي از راهبردهاي مهم محسوب مي شود که علاوه بر رفع گرسنگي باعث افزايش عمر و ارتقاي سلامت مي شود. يکي از مهمترين موارد مطرح در اين زمينه ، غذاهاي عملگر هستندکه چندي پيش اولين کنفرانس ملي آن در کشور به همت دانشگاه تربيت مدرس ، پژوهشکده توسعه صنايع شيميايي جهاد دانشگاهي وشهرداري تهران برگزار شد.
جالب است بدانيم ، 52 ماده مغذي توصيه شده روزانه (RDI) وجود دارند که نه تنها به ميزان بهينه بلکه حتي به حداقل مقداري که مانع ايجاد کمبود تغذيه اي شوند نيز در برنامه غذايي يافت نمي شوند. اين درحالي است که تغذيه نامتوازن مردم چه به صورت کم خوري موجود در کشورهاي محروم و چه بيش خوري مرسوم در کشورهاي توسعه يافته ، شيوع انواع بيماريها نظير سرطان ، بيماريهاي قلبي - عروقي ، چاقي ، ديابت ، فشار خون بالا و پوکي استخوان را به همراه داشته است.
با ايجاد شدن چنين وضعيتي ، در سه دهه اخير به ويژه در کشورهاي توسعه يافته ، نوعي گرايش به مراقبت از خود از نقطه نظر تغذيه اي پديد آمده است که در نهايت به محبوبيت و مقبوليت غذاهاي علمگر در کشورهاي توسعه يافته و در نتيجه افزايش سطح توقع و انتظار مردم نسبت به خود و زندگي منجر شده است.
در ايالات متحده امريکا و اتحاديه اروپايي نه تنها تعاريف متفاوتي براي غذاهاي عملگر وجود دارد، بلکه هر کدام از اصطلاحات متفاوتي استفاده مي کند که به توصيف اين صنعت مي پردازد؛ صنعتي که تخمين زده مي شود نرخ رشدي معادل 15 تا 20 درصد در هر سال داشته باشد و ارزش نقدي آن اکنون 63 ميليارد دلار است.
در ايالات متحده امريکا کلمه nutraceutical براي توصيف غذاهاي عملگر در نظر گرفته مي شود، درحالي که در اروپا Functional food ترجيح داده مي شود. دانشمندان اروپايي غذاهاي عملگر را به عنوان غذاهايي که به عنوان جزئي از رژيم معمول غذايي مصرف مي شوند، در نظر مي گيرند حال آن که دانشمندان امريکايي يک وجه تمايزي مشخص بين غذاهاي مغذي غني شده و مکمل هاي لبني قائل هستند. اين درحالي است که ايالات متحده امريکا و اتحاديه اروپا حد فاصلي مشخص بين غذاهاي عملگر و داروها قائل هستند. در واقع دانشمندان اروپايي بر اين عقيده اند که غذاهاي عملگر بيش از آن که باعث درمان بيماري شوند خطر ابتلا به بيماري را کاهش مي دهند.
مهندس عباس جعفري جيد،عضو هيات علمي پژوهشکده توسعه صنايع شيميايي جهاد دانشگاهي درباره طبقه مواد غذايي عملگر مي گويد: ماده غذايي طبيعي که حاوي ترکيبات سلامت هستند مانند ميوه جات ، سبزيجات و سير ، ماده غذايي ساختگي که حاوي ترکيبي از اجزاي گوناگون است مانند روغن زيتون ، ماده غذايي غني شده مانند آرد غلات غني شده با آهن ، اسيد فوليک و ويتامين ها ، ماده غذايي همراه با کاهش يا حذف ترکيبات مضر مانند کاهش کلسترول يا لاکتوزوحذف عامل آلرژي زاي برنج وماده غذايي داراي ترکيب ميکروبي عملگر مانند فرآورده هاي پروبيوتيک از اين دست مواد هستند.


سيب طلايي براي بهترين ها
کنفرانس مديريت و مهندسي صنايع غذايي ايران و اولين کنفرانس ملي غذاهاي عملگر در دانشگاه تربيت مدرس طي دو روز برگزار شد.
به گفته مهندس مهدي آقاجاني دبير برگزاري اين کنفرانس ، بدون ترديد صنايع غذايي يکي از مهمترين صنايع موجود در کشور و جهان است که با پيشرفتهاي سريع فناوري همگام بوده و همانند تمامي صنايع از دانش ها و فناوري هاي جديد متاثر است.
وي مي افزايد: در اين صنايع استفاده از فناوري ها و دانش هاي ديگر براي توليد محصولات با رويکرد افزايش ايمني و ارزش تغذيه محصولات غذايي براي ارتقاي سلامت جامعه يکي از راهبردهاي مهم محسوب مي شود که علاوه بر رفع گرسنگي باعث افزايش عمر و ارتقاي سلامت مي شود.
آقاجاني هدف اصلي اين کنفرانس را جمع آوري اطلاعات و ارائه آخرين دستاوردهاي مرتبط با علوم صنايع غذايي (فناوري بازاريابي) و ايجاد ارتباطات علمي و صنعتي و تبادل نظر بين انديشمندان دانشگاه و پژوهشگران صنايع و تشويق و ترغيب دانشجويان و دانش پژوهان براي تحقيقات در زمينه صنايع غذايي عنوان مي کند و مي افزايد: گسترش علمي تحقيقاتي و صنعتي ، ارزيابي توان علمي و توسعه مرزهاي دانش ، برپايي جلسات علمي و بخشهاي تحقيقي ، افزايش سطح سلامت جامعه و ترغيب و تشويق افراد شاغل در اين صنعت از ديگر اهداف برگزاري اين کنفرانس است.
آقاجاني در ادامه خاطرنشان مي کند: مديريت پخش و فروش محصولات غذايي ، مديريت کيفيت ، ايمني و مديريت بهتر توليد، مديريت ارتباط با مشتري و مصرف کننده ، بسته بندي نوين براي جلب مشتري و مصرف کننده ، تجارت الکترونيک و صنايع غذايي از برخي موضوعات اين کنفرانس بوده اند.
 
همچنين کاربرد بيوتکنولوژي ، نانوفناوري ، فناوري اطلاعات ، رياضيات ، آمار، و نرم افزارها و قابليت توليد نرم افزار مورد استفاده صنايع غذايي ، روشهاي مختلف و نوين براي افزايش عمر ماندگاري و ماندگاري ارزش غذايي محصولات ، روشهاي نوين و مفيدتر در توليد محصولات و ماشين آلات نوين در صنايع غذايي ، بازيافت دور ريزهاي صنايع غذايي و استفاده از ضايعات کشاورزي و توليد محصولات نوين در صنايع تبديلي کشاورزي از موضوعات ديگر اين کنفرانس محسوب مي شدند.
البته تاکنون متاسفانه در کشورما فقط نوآوري در رنگ بسته بندي مواد غذايي اعمال شده است.
ضمن آن که نبود افق ديد بلند نسبت به آينده و صادرات محصولات غذايي ورقابت نسبي در بازار صنايع غذايي ايران از ديگر مشکلات اين صنايع است.
در اين ميان برگزاري کنفرانسها، کارگاه هاي آموزشي مي تواند مقدمات تبديل رقابت نسبي به رقابت سالم تر را فراهم کند. آقاجاني حوزه صادرات صنايع غذايي ايران را در حال حاضر شامل کشورهاي همسايه مانند افغانستان ، تاجيکستان و قرقيزستان مي داند و مي گويد: اگرچه حوزه صادرات محصولات غذايي ما محدود است ، اما اتحاديه اروپايي ، کشورهاي امريکايي و کانادا کاملا مستعد خريد غذاهاي عملگر هستند.
بنابراين صاحبان صنايع غذايي با سرمايه گذاري اندک و همکاري با دانشگاه ها مي توانند غذاهاي عملگر را توليد و موفقيت بسياري در بازارهاي داخلي و خارجي پيدا کنند.

غذاهاي معجزه گر
با توجه به تعريف ،غذاي عملگر غذايي است که محتوي اجزاي باشد که بهبود دهنده سلامت و يا کاهش دهنده خطر ابتلا به بيماري باشد. بنابراين مارگارين مي تواند جزو نخستين مواد غذايي عملگر محسوب شود. اولين بار مارگارين در فرانسه به سربازان ناپلئون به منظور افزايش توان بدني و رزمي داده شد.
مارگارين محتوي ويتامين A و D است و با توجه به اين که مناطق گسترده اي از جهان مانند فيليپين در معرض کمبود ويتامين A هستند، مارگارين در آن مناطق جزو غذاهاي عملگر محسوب مي شود. در واقع اسيدهاي چرب داراي اثرات مثبت روي غلظت کلسترول پلاسما و بروز بيماري قلبي - عروقي هستند.
دراين ميان جايگزين کردن اسيدهاي چرب اشباع با اسيدهاي چرب چند غير اشباعي (عمدتا ليولئيک) باعث کاهش فشار خون و متعاقبا کاهش احتمال بروز بيماريهاي قلبي - عروقي مي شود. در اوايل دهه 1960 ، مارگارين غني شده با اسيد لينولئيک به عنوان کاهش دهنده کلسترول خون تبليغ و به فروش رفت.
مصرف کنندگان اين نوع غذاهاي عملگر مي تواند سالمندان ، افراد در معرض خطر ابتلا به بيماري عروقي و مبتلايان به chronic هستند. به گفته جعفري ، فرآورده هاي قنادي عملگرهم از زمان فرعون و حتي پيش از آن فرآورده هاي قنادي عملگر براي بشر سودمند بوده اند. به طوري که که ازآن زمان اين فرآورده ها را براي درمان سرفه و گلو درد به کار مي برند. جعفري مي افزايد: محصولات قنادي بدون قند، فرآورده هاي کم کالري و فرآورده هاي غير آلرژي زا از اين دسته هستند. البته برخي از ترکيبات عملگر مي تواند بر تعدادي فاکتورهاي کيفي محصول نهايي مانند ميزان رطوبت ، مواد جامد کل ، رطوبت نسبي ، PH ، قدرت ژل ، ويسکوزيته ، بافت يا کريستاليزاسيون اثر بگذارد و برخي از اين فاکتورها هم روي عملکرد يا ثبات خود ترکيبات عملگر اثر بخشند. در ضمن فرآورده هاي پروبيوتيک عملگر هم جز غذاهاي عملگر محسوب مي شوند.
مفهوم پروبيوتيک نخستين بار از سوي الي مچنيکوف باکتري شناس روسي که در سال 1908 با مشاهده عمر طولاني مردم دهات بلغارستان که مصرف کننده فرآورده هاي تخميري شير بودند ارائه شد. پروبيوتيک ها ريز زنده هاي زنده بخش هاي مختلف بدن (اساسا روده به عنوان فلور طبيعي ، از طريق دريافت خوراکي يا کارگذاري موضعي) هستند که عمدتا از طريق حفظ و بهبود توازن فلور ميکروبي روده خواص سلامت بخشي را براي ميزبان ايجاد مي کنند.

موادي فراتر از غذاهاي عادي
مواد مغذي عملگر از خواص سلامت بخش ويژه ، فراي خواص تغذيه اي غذاهاي پايه که مصرف عمومي يافته اند، برخورددار هستند، با اين وجود بايد ميان اثرات دارويي غذاهاي هدفمند و اثر تجويزي - درماني دوا تمايز قائل شد.به گفته جعفري در يکي از کاربردي ترين دسته بندي ها، غذاهاي عملگر به دو گروه طبيعي فرآوري شده تقسيم مي شوند. البته ايمني تمام غذاهاي عملگر بايد به تاييد FDA برسد. به طورکلي طراحي ، توليد و مصرف انواع فرآورده هاي غذايي عملگر در هر جامعه دست کم موجب افزايش سلامت عمومي جامعه ، انجام پيشگيري به جاي درمان و کاهش دشواري ها و هزينه هاي درمان بويژه درباره کودکان و سالخوردگان مي شود.
در ضمن در ايجاد رقابت و به گردش در آوردن اقتصاد غذاو کمک به نوآوري و خلاقيت هم موثر خواهد بود.

بهاره صفوي
منبع:جام جم 22 فروردين 85